Fat

脂は、口当たりを設計する。

なめらかさ、伸び、やわらかさ、余韻。 それらは多くの場合、脂が担っている。 脂は単なる重さではなく、味覚を持続させるための技術でもある。

脂は、保存と加工の知恵でもある。

動物性脂や乳脂肪は、寒冷地や海辺文化において重要なエネルギー源であり、保存と加工の技術とも強く結びついてきた。 脂は贅沢である前に、生活の知恵でもあった。

乳脂肪が豊かさの形式になった。

乳製品文化の蓄積がある土地では、脂は単なる補助ではない。 バター、クリーム、チーズへと展開し、都市ごとの個性をつくっていく。 とくにフランスでは、それが洗練の形式へまで高められた。

脂は、技術があってはじめて美しくなる。

脂は多すぎれば重くなる。 けれど火入れ、撹拌、乳化、合わせ方によって、それは軽やかさや余韻に変わる。 脂の文化とは、量ではなく扱い方の文化でもある。

脂は、手で練ることで表情を持つ。

均質であることだけが価値ではない。 Bordier は脂に、手仕事ならではの質感を戻している。

サン・マロという海辺都市の文脈。

海の気配、塩、ブルターニュの味覚。 Bordier はその土地の文脈なしには読めない。

脂が、旅の記憶になる。

香りや口当たりは、景色と同じくらい強く残る。 脂は都市の印象を身体に刻む要素でもある。

脂は、満足感と持続をつくる。

塩が瞬間的に味を立てるのに対し、脂はその味を長く残す。 満足感、保温、腹持ち。 脂は身体に時間の厚みを与える要素でもある。

• 味を長く保つ
• 食を“豊かさ”へ変える
• 身体に持続を与える

脂は、豊かさの倫理でもある。

どの脂を使うのか、どう扱うのか、どこまで重くするのか。 そこには土地ごとの価値観が出る。 脂の文化を読むことは、その都市が豊かさをどう理解してきたかを読むことでもある。