パスタは、形で読むともっと面白い
パスタ文化の面白さは、単に名前の多さではない。 それぞれの形には、食感、ソースとの相性、調理法、そして土地ごとの習慣が宿っている。
この総覧では、イタリアのパスタを形状ごとに整理し、代表的な名称と結びつきの強い産地をまとめた。 つまりこれは、パスタの一覧である以上に、イタリアの地域文化を読むための地図でもある。
Long Pasta｜長いパスタ
棒状、細麺、太麺、角断面、手打ち系まで。 最も「パスタらしい」姿を持ちながら、地域差も意外と大きい。
Bigoli
ビゴリ｜太く粗いロングパスタVeneto太く粗い質感を持つロングパスタ。鴨やアンチョビ系ソースとも相性が良い。
Capellini
カペッリーニ｜非常に細いロングパスタ全国的 / 北中部非常に細いロングパスタ。軽いブロードや繊細なソース向き。
Fedelini
フェデリーニ｜細めの乾燥ロングパスタLiguria細い乾燥パスタ。ジェノヴァ周辺とも結びつきが強い。
Pici
ピチ｜手延べの太いロングパスタToscana手で引き延ばした太いロングパスタ。素朴で噛み応えが強い。
Spaghetti
スパゲッティ｜代表的な細めのロングパスタCampania / Napoliもっとも代表的な乾燥パスタ。南のトマト文化とも深く結びつく。
Spaghetti alla chitarra
スパゲッティ・アッラ・キタッラ｜四角断面のロングパスタAbruzzo四角断面で、専用の道具“キタッラ”で切り出される系譜。
Troccoli
トロッコリ｜太めで粗い手打ちロングパスタPugliaやや太めで粗い質感を持つ手打ち系ロングパスタ。
Vermicelli
ヴェルミチェッリ｜細めのロングパスタCampaniaスパゲッティよりやや細い、または近縁として扱われる長麺系。
Ziti lunghi
ズィーティ・ルンギ｜長い中空ロングパスタCampania本来は長い中空系として扱われることもあるが、南の祝祭パスタ文脈で重要。
Nests / Ribbons｜巣・帯・平打ちパスタ
タリオリーニからパッパルデッレまで。 平たい形は、卵入り生地や、濃いソースとの相性を最も見せやすい。
Capelli d’angelo / Capelli d’angelo a nido
カペッリ・ダンジェロ｜天使の髪のような極細パスタ全国的非常に細い麺を巣状に束ねた形でも流通する。軽いスープやバター系にも。
Fettuccine
フェットチーネ｜やや幅広の平打ち卵パスタLazio / Roma卵入りの平たい帯状パスタ。ローマの食卓文化でも重要。
Lasagna / Lasagne
ラザーニャ｜幅広のシート状パスタEmilia-Romagna幅広のシート状。層を重ねる料理文化の代表格。
Pappardelle
パッパルデッレ｜幅広の帯状パスタToscana幅広で厚みのある帯状パスタ。肉のラグーと結びつきやすい。
Pizzoccheri
ピッツォッケリ｜そば粉入りの平打ちパスタLombardia / Valtellinaそば粉を使う地域色の強い帯状パスタ。山岳地帯の食文化を映す。
Stringozzi / Strongozzi
ストリンゴッツィ｜厚みのある手打ちロングパスタUmbriaやや厚みのある手打ち系。見た目は長麺だが、地方帯状パスタ文脈で語られることも多い。
Tagliatelle
タリアテッレ｜代表的な平打ち卵パスタEmilia-Romagna / Bolognaもっとも象徴的な卵入り平打ち。ラグー文化との結びつきが強い。
Tagliolini / Tajarin
タリオリーニ / タヤリン｜細い卵入り平打ちパスタPiemonte細い卵入り帯状パスタ。ピエモンテの繊細な食文化を映す。
Trenette
トレネッテ｜リグーリア系の平たいロングパスタLiguriaジェノヴァのペスト文化と強く結びつく平たいロングパスタ。
Bavette
バヴェッテ｜やや平たいロングパスタLiguriaやや平たいロングパスタ。魚介やジェノヴァ系ソースとも相性が良い。
Mafaldine / Reginette
マファルディーネ / レジネッテ｜縁が波打つ長いリボン状パスタCampania / Napoli縁が波打つ長いリボン状。祝祭感のある見た目を持つ。
Paglia e fieno
パーリア・エ・フィエーノ｜黄と緑の巣状パスタEmilia-Romagna / 北部黄色と緑の麺を組み合わせた巣状パスタ。卵とほうれん草の対比が美しい。
Tubular Pasta｜管状・中空パスタ
中にソースが入り込みやすい形状。 ロングよりも“食べごたえ”と“構造”が前面に出る。
Bucatini
ブカティーニ｜中空の太麺パスタLazio中空の太麺。ローマの濃いソースとよく合う。
Calamarata
カラマラータ｜輪切りのような短い管状パスタCampania / Napoliイカの輪切りに似た短い輪状。魚介文化と親和性が高い。
Cannelloni
カンネッローニ｜大きな筒状の詰め物向きパスタEmilia-Romagna / 中部詰め物前提の大きな筒状パスタ。オーブン料理で重要。
Caccavelle
カッカヴェッレ｜非常に大きな器状パスタCampania非常に大きな器状の管。詰め物やオーブン仕上げに向く。
Cellentani
チェレンターニ｜らせん状の中空パスタ現代流通らせん状の中空パスタ。現代的な流通形態で広く知られる。
Chifferi
キッフェリ｜湾曲した短い中空パスタ全国的湾曲した短い中空形。スープやグラタンにも向く。
Ditaloni / Ditali
ディタローニ / ディターリ｜指ぬき形の小さな管状パスタCampania / 南部指ぬき状の小さな管。豆料理やミネストラにも使われる。
Fileja
フィレーヤ｜細長い手打ちの中空パスタCalabria鉄棒などで成形する伝統的な南の長い中空パスタ。
Fusilli / Eliche
フジッリ / エリケ｜らせん状パスタ南部起源 / 全国化らせん状でソースが絡みやすい。短いショート扱いされることも多い。
Garganelli
ガルガネッリ｜巻いて作る斜めの中空パスタEmilia-Romagna巻いた四角片から作る斜めの中空。リブ模様が特徴。
Gramigna
グラミーニャ｜短くカールした管状パスタEmilia-Romagna短くカールした管状。北の素朴な食卓で親しまれる。
Maniche di frate / Maniche da frate
マニケ・ディ・フラーテ｜幅広で短い中空パスタ中北部幅広で短い中空形。濃いソースに向く。
Paccheri
パッケリ｜大ぶりの筒状パスタCampania / Napoli大ぶりの筒状。南の豊かなソース文化と結びつく。
Penne
ペンネ｜斜めに切られた管状パスタLiguria / Genova 系統斜めカットの象徴的ショートパスタ。現代イタリア全土で定着。
Rigatoni
リガトーニ｜溝入りの太い管状パスタLazio / Centro-Sud太くリブ入りの管状。ローマや南の重いソースとも好相性。
Sedanini
セダニーニ｜細めの短い管状パスタ全国的短く細めの管。日常的な家庭料理に使いやすい。
Tortiglioni
トルティリオーニ｜ねじれ溝のある太い管状パスタLazio / Centro Italia大きめでねじれ溝のある管状。ソースをしっかり受ける。
Tuffoli
トゥッフォリ｜太めの中空ショートパスタCampania比較的太い中空ショート。オーブン料理にも向く。
Ziti
ズィーティ｜長い管状パスタCampania南の祝い食にも登場する長い管状パスタ。折って使うこともある。
Short Pasta｜短いパスタ
小さく、ひねりやくぼみを持ち、ソースを受け止める形が多い。 地方性がもっとも豊かに見える層のひとつ。
Casarecce
カサレッチェ｜巻いた形のショートパスタSicilia巻いたような短い形。シチリアの家庭的なパスタ文化を感じさせる。
Cavatelli
カヴァテッリ｜くぼみを持つ手打ちショートパスタMolise / Puglia / Sudくぼみを持つ手打ち系ショート。素朴で地方性が強い。
Conchiglie
コンキリエ｜貝殻形のショートパスタ全国的貝殻型。くぼみにソースが残りやすい。
Conchiglioni
コンキリオーニ｜大きな貝殻形パスタCampania大きな貝殻型。詰め物やオーブン仕上げにも向く。
Farfalle
ファルファッレ｜蝶形のショートパスタLombardia / Nord蝶型。見た目の軽やかさから日常的にも広く使われる。
Fusilli corti
フジッリ・コルティ｜短いらせん状パスタCampania 系統短くらせん状。家庭料理から惣菜系まで応用範囲が広い。
Gemelli
ジェメッリ｜二本が絡んだようなパスタNord Italia二本が絡んだような形。見た目以上に軽快な食感。
Gnocchetti sardi / Malloreddus
ニョッケッティ・サルディ / マッロレッドゥス｜サルデーニャの小型溝付きパスタSardegnaサルデーニャを代表する溝付き小型パスタ。
Orecchiette
オレッキエッテ｜耳たぶ形のショートパスタPuglia「小さな耳」の形。南イタリアを代表する地方形状。
Radiatori
ラディアトーリ｜ラジエーター形パスタ近現代流通ラジエーター状。凹凸が強く、濃いソース向き。
Rotelle
ロテッレ｜車輪形パスタ近現代流通車輪型。視覚的な楽しさも強い。
Strozzapreti
ストロッツァプレーティ｜長めのねじりショートパスタEmilia-Romagna / Toscana / Umbria長めのねじりショート。地域ごとの解釈差も大きい。
Trofie
トロフィエ｜小さな手ひねりパスタLiguriaジェノヴァのペスト文化と結びつく小さな手ひねり形状。
Tiny Pasta｜極小パスタ
スープ、ブロード、あるいは穀物的な扱いまで。 粒状・極小形は地域の素朴な料理をよく映す。
Acini di pepe
アチーニ・ディ・ペーペ｜胡椒粒のような極小パスタ全国的胡椒粒のような極小パスタ。スープやサラダにも。
Cascà
カスカ｜粒状のデュラム小麦パスタSardegnaデュラム小麦の粒状パスタ。島の地域文化と強く結びつく。
Couscous / Cuscus
クスクス｜粒状パスタ文化Sicilia occidentale / Trapani北アフリカとの接触を映す粒状文化。シチリア西部で特に重要。
Ditalini
ディタリーニ｜ごく小さな管状パスタCampania小さな管状パスタ。豆やスープ料理に入りやすい。
Fregula / Fregola
フレーグラ / フレーゴラ｜焼き色のついた粒状パスタSardegna焼き色のついた粒状パスタ。サルデーニャを象徴する存在。
Risoni / Orzo
リーゾーニ / オルゾ｜米粒形の極小パスタ全国的米粒に似せた極小パスタ。ブロードや詰め物の脇役にもなる。
Stelline
ステッリーネ｜星形の極小パスタ全国的星形の極小パスタ。家庭的なスープ文化で親しまれる。
Pastina 系
パスティーナ系｜家庭用の小型パスタ群全国的アルファベット形や小粒形など、家庭用の小型パスタ群。
Stuffed Pasta｜詰め物入りパスタ
生地の中に肉、チーズ、野菜、甘い具までを包み込む文化。 ここではパスタは単なる主食ではなく、地方料理そのものになる。
Agnolotti
アニョロッティ｜ピエモンテの詰め物パスタPiemonteピエモンテを代表する詰め物パスタ。肉や煮込み文化と親和性が高い。
Anolini
アノリーニ｜パルマ周辺の小型詰め物パスタEmilia / Parmaパルマ周辺のブロード文化と結びつく小型詰め物パスタ。
Cappellacci
カッペッラッチ｜大きめの詰め物パスタFerraraかぼちゃなどを包むことで知られる、フェラーラ系の詰め物文化。
Cappelletti
カッペレッティ｜帽子形の小型詰め物パスタEmilia-Romagna / Marche帽子型の小型詰め物。地域差が大きい。
Casoncelli
カゾンチェッリ｜ロンバルディアの半月系詰め物パスタLombardia / Bergamo-Bresciaロンバルディアの山側文化と結びつく半月系。
Culurgiones
クルルジョネス｜サルデーニャの閉じ目が美しい詰め物パスタSardegnaサルデーニャの象徴的詰め物パスタ。閉じ目も美しい。
Mezzelune
メッツェルーネ｜半月形の詰め物パスタAlto Adige / Nord半月型で、国境文化とも親和性が高い。
Pansotti
パンソッティ｜野菜やハーブを包むリグーリアの詰め物パスタLiguria野菜やハーブの詰め物が特徴。リグーリアの香草文化が見える。
Ravioli
ラヴィオリ｜もっとも一般的な詰め物パスタ各地 / 特に Liguria・Piemonte・Emiliaイタリア各地に展開するもっとも広い詰め物文化の名前。
Tortelli
トルテッリ｜地域差の大きい大きめ詰め物パスタEmilia / Toscana / Lombardia地域差の大きい大きめ詰め物系。中身で地方色が最も出る。
Tortellini
トルテッリーニ｜小さなリング状の詰め物パスタEmilia-Romagna / Bologna-Modenaもっとも象徴的な小型詰め物。ブロード文化とも強く結びつく。
Tortelloni
トルテッローニ｜大きめの詰め物パスタEmilia-Romagnaトルテッリーニより大きく、中身の存在感も強い。
パスタは、イタリアの地方文化を最も見せやすい食べもののひとつである
同じ「パスタ」と呼ばれていても、そこには南の乾燥文化、北の卵入り生地、山のそば粉、港町の魚介、修道院や宮廷の整った料理、家庭の素朴な手打ちが同時に存在している。
つまりパスタの種類を知ることは、料理名を覚えることではなく、 イタリアの地域文化を、形の違いとして読むことでもある。